ادویه پلویی خانه ادویه

توضیحات

ادویه پلویی

برای اینکه تاریخچه ادویه پلویی را برایتان تعریف کنیم، باید ابتدا قصه به وجود آمدن یکی از لذیذ‌ترین غذاهای دنیا یعنی پلو را بدانید. پلو در آشپزی ایرانی، آذربایجانی، ترکی، افغانستانی، ازبکستانی و بسیاری از کشورهای خاورمیانه به برنجی گفته می‌شود، که با ترکیباتی مانند سبزیجات، حبوبات، خشکبار، گوشت و حتی ادویه‌جات پخته می‌شود.

تفاوت پلـو و چلو این است که چلو برنجی است بدون هیچ افزودنی که با خورش و کباب خورده می‌شود. ریشه واژه پلـو فارسی است و از طریق زبان ترکی و عثمانی به شکل پیلاو به زبان‌های اروپایی هم وارد شده است.

حتی غذایی به نام پیرافو که متشکل از گوشت و سبزیجات و برنج است، به عنوان خوراک اصیل از خاورمیانه‌ای در ژاپن تهیه و مصرف می‌شود. پخت پیرافو به این صورت است که برنج را زنده‌تر از نوع چلو آبکش کرده و با ترکیبات مورد نظر خود به صورت لایه لایه درهم آمیخته و به اصطلاح دم می‌گذارند.

در این فرآیند یکی از عناصر جدانشدنی از سفره و غذای ایرانی یعنی ته‌دیگ هم حاصل می‌شود.

برنج که ماده اصلی تهیه پلو است در نقاط خاصی از ایران مانند استان‌های شمال ایران و نوار جلگه‌ای در جنوب ایران و برخی نقاط استان فارس به عمل می‌آید.

با توجه به محدودیت دسترسی در زمان قدیم، به نظر می‌آید که پلو مربوط به همین نواحی باشد. اما تاریخ نشان می‌دهد دستور پخت پلـو در سراسر ایران کم و بیش وجود داشته و بسیار متنوع بوده است.

پلـو نه تنها در میان ایرانیان، بلکه در فرهنگ خاورمیانه همواره مورد احترام و توجه بوده است‌ و آن را نعمت می‌دانستند. یک زمانی حتی این خوراک، بیشتر غذای اعیان و اشراف بوده است. یعنی ثروتمندان هفته‌ای یکبار و خانواده‌های فقیر فقط در شب‌های نوروز پلـو می‌پختند.

جالب است بدانید که اوج شهرت این غذا در زمان صفویان بوده است. حتی در دو رساله به جا مانده از این دوران، بخش جداگانه‌ای به انواع پلـو پرداخته است. بعضی از پژوهشگران پلـو را کشف اصلی ایرانیان دانسته و معتقدند هیچ ملتی آن را به خوبی ایرانیان طبخ نمی‌کنند.

عضی از پژوهشگران هم معتقدند دلیل اصلی تهیه پلـوهای مخلوط، گران و کمیاب بودن برنج در آن زمان و با هدف افزایش حجم غذا با استفاده از محصولات ارزانتر مانند بنشن، گوشت، مرغ و سبزیجات بوده است.

اما ادویه پلویی که در گذشته توسط قشر متمکن جامعه در کنار عصاره مرغ و گوشت یا ماهی پخته و چربی حاصل از آن مورد استفاده قرار می‌گرفته، شامل؛ ادویه‌هایی مانند زعفران، زیره، تخم گشنیز و جوز بویا بوده است.

استفاده از ادویه‌جات برای طعم ‌دهی به غذاها در فرهنگ غذایی ما جای خود را به خوبی پیدا کرده است. برنج یکی از غذاهای اصلی ایرانی‌ها است که به شکل ‌های مختلفی مانند پـلو، چلو و… طبخ می‌شود. ادویه پلویی دارای عطر بی‌نظیری است که تأثیر بسیاری در بهتر شدن طعم برنج و پلو دارد.

این ادویه را در هنگام تهیه پـلو ساده یا انواع پلوی دیگر مانند لوبیا پــلو و … به غذا اضافه می‌کنند. لازم به ذکر است که طبع این ادویه گرم است و در صورتی که آن را بعد از آبکش کردن برنج به آن اضافه کنید طبع سرد برنج را معتدل خواهد کرد.

کابردها :

برای انواع پلو مثل باقالی پلو ، شوید پلو ، عدس پلو ، لوبیا پلو ، آلبالو پـلو ، استانبولی پلـو ، و…

میزان استفاده :

برای هر پیمانه برنج خام، حدود ۱ قاشق چای‌خوری ادویه پلویـی کافی است.
اگر می‌خواهید عطر ادویه قوی‌تر باشد، می‌توانید مقدار آن را کمی بیشتر کنید، اما مراقب باشید تا طعم غالب نشود.

زمان استفاده :

ادویه را بهتر است در مرحله دم کشیدن برنج به آرامی روی آن بپاشید یا با کمی روغن داغ مخلوط کرده و لابه‌لای برنج بریزید.

این کار کمک می‌کند عطر ادویه بهتر آزاد شود و پلو خوش‌طعم‌تر شود.

انواع ادویه پلویی و ترکیبات آن‌ها

برای تهیه ادویه پلویی باید چند ادویه دیگر را با یکدیگر ترکیب کرد. البته برای تهیه ادویه پلویی چند دستورالعمل متفاوت وجود دارد که بسته به نوع طبع و سلیقه مصرف کننده ترکیبات آن متفاوت است.

به طور کلی ترکیب ادویه پلویی به شرح زیر است:

• پودر دارچین
• پودر زیره
• پودر هل
• پودر جوز هندی
• پودر گل سرخ یا همان گل محمدی

اما همان‌طور که گفته شد ادویه پلویی را با ترکیبات دیگر هم تهیه می‌کنند که با این ترکیب کمی متفاوت است. یکی از ترکیبات پرطرفدار دیگر به شرح زیر است:

• پودر زیره
• جوز هندی ساییده شده
• پودر تخم گشنیز
• پودر میخک
• پودر زنجبیل
• پودر دارچین

این ادویه پلویی به علت داشتن تخم گشنیز از عطر خوبی برخوردار است و طعم متفاوتی را به غذا می‌دهد.

اما نوع دیگری از ادویه پـلویی هم هست که بیشتر برای لوبیاپلو، کلم پـلو و … به کار می‌رود. از این ترکیب بیشتر در جنوب استفاده می‌شود.

• پودر زیره
• پودر دارچین
• پودر گل سرخ
• پودر دارچین
• پودر جوزهندی
• پودر هل
• پودر فلفل سیاه