ادویه چیست ؟

ادویه جات (Spices) یکی از اصلی‌ترین طعم‌دهنده‌ها جهت طبخ غذا هستند که هر یک با توجه به عطر، مزه و طبیعتی که دارد، در غذاها، شیرینی‌جات و دسرهای مختلف مورداستفاده قرار می‌گیرد. استفاده از ادویه از دیرباز موردتوجه انسان بوده است.

اگرچه ما از ادویه‌ها اغلب به‌عنوان چاشنی در غذا استفاده می‌کنیم، اما ادویه جات تنها برای بهبود طعم و رایحه غذا ساخته نشده‌اند.از دیرباز بشر تلاش می‌کرد تا با استفاده از گیاهان دارویی که امروزه عمدتاً به شکل ادویه در اختیار ما قرارگرفته، بر بیماری‌های روحی و جسمی غلبه کند. تلاش بشر در این راستا موفقیت‌آمیز بود. ما نیز می‌توانیم از خواص درمانی ادویه‌ها با توجه به طبع و ویژگی آنان استفاده کنیم.

ادویه چیست؟

ادویه جات بخشی از یک گیاه طبیعی هستند. دانه، برگ، ساقه و حتی ریشه برخی گیاهان به‌عنوان طعم‌دهنده در غذا استفاده می‌شود. در برخی گیاهان خواص ادویه تا به حدی است که از آن در پزشکی و یا صنعت عطرسازی نیز استفاده می‌شود.

محبوبیت هر ادویه با توجه به ذائقه مناطق مختلف تغییر پیدا می‌کند. ادویه‌جاتی که در شمال کشور استفاده می‌شود بدون شک با جنوب آن فرق دارد. اگر این مسئله را به سطوح بین‌المللی بسط دهیم، متوجه تنوع بی‌نظیر ادویه جات می‌شویم. اساساً ویژگی‌های جغرافیایی و اقلمی هر منطقه بر مزاج افراد بومی تأثیر می‌گذارد. ازاین‌رو انتخاب ادویه در مناطق مختلف متفاوت خواهد بود.

بااین‌همه هیچ‌کس نمی‌تواند منکر اثربخشی ادویه‌ها شود. برای درک بهتر این موضوع کافی است به الگوی استفاده از ادویه در خانواده‌های مختلف توجه کنید. افرادی که بیش‌ازحد از فلفل قرمز استفاده می‌کنند عمدتاً از بی اعصابی رنج می‌برند. درحالی‌که استفاده از ادویه زعفران باعث شادی و نشاط می‌گردد.

ادویه در لغت نامه

ادویه در لغت نامه به معنای جمع دوا و به معنای دارو است.اما در عوام و عموم مردم و اصطلاح عامیانه به گیاهان خوش عطر و خوش طعم که به عنوان یک چاشنی برای طعم دادن به اغذیه استفاده میشوند ادویه میگویند.ادویه ها به دوبخش مفرد و ترکیبی تقسیم میشوند.

گیاهانی مثل زردچوبه،زنجبیل تخم گشنیز ،انواع فلفل فدارچین،جوز،میخک،برگ بو ،هل و غیره گفته میشود.

ادویه های ترکیبی به ادویه هایی که با مخلوط شدن 2 یا چند ادویه مفرد چه به صورت پودر و یا به صورت نیم کوب ترکیب میشوند تا طعم بهتری به اغذیه ما بدهند گفته میشود.

همچنین ادویـه با نام انگلیسی spice در تمام دنیا پر طرفدار و یکی از کالاهای اساسی در طبخ غذا و طعم نوشیدنیها و خوراکیها مورد استفاده قرار میگیرد.

ادویه کاملا سلیقه ای و با مزاج مردم یک اقلیم ترکیب میشود.به عنوان مثال در کشور خودمان در جنوب کشور تمام ادویه ها با فلفل زیاد ترکیب میشود و با سلیقه آنها سازگار است.

اما همان ادویه با فلفل کمتر در مرکز کشور پرطرفدار تر است.یا ادویه سیر که در شمال کشور به وفور مورد استفاده قرار میگیرد اما در مابقی کشور بسیار کمتر.

پس برای درست کردن ادویه مزاج و سلیقه آن اقلیمی که زندگی میکنیم بسیار مهم است.

تاریخچه ادویه

تجارت ادویه از دو هزار سال قبل از میلاد مسیح با خرید و فروش دارچین و فلفل سیاه در شبه قاره هند و با داد و ستد فلفل و برخی ادویه های محدود دیگر در شرق آسیا رواج داشت. مصریان از بعضی انواع ادویه در مومیایی های خود استفاده می کردند و به همین دلیل تجارت ادویه از آسیا به سایر کشورها نیز راه یافت.

در قرون وسطی ادویه جات از جمله پرمصرف ترین و گران ترین محصولات موجود در اروپا بودند و فلفل سیاه، دارچین، زیره، جوز هندی، زنجبیل و میخک طرفداران بیشتری داشتند. تجارت ادویه ثروت زیادی را برای تاجران آن به همراه داشت. گفته می شود که در سال های پایانی قرون وسطی، حدود 1000 تن فلفل و 1000 تن از دیگر ادویه های رایج به اروپای غربی وارد می شد.

در همان سال ها اسپانیایی ها و پرتغالی ها به دنبال یافتن مسیرهای جدید برای تجارت ادویه و سایر محصولات با ارزش از آسیا بودند و سفرهای تجاری با کشتی به آسیا انجام می دادند.

قرن ها بعد ادویه های جدیدی از جمله ادویه ترشی جات، فلفل چیلی، وانیل و شکلات به وجود آمد. این پیشرفت در دنیای مزه ها، باعث شد تجارت ادویه حفظ شود.

بهترین ادویه های جهان متعلق به کجاست؟

ادویه های هندی با توجه به رایحه، بافت، طعم و ارزش دارویی که دارند، در سطح جهان بیشترین طرفداران را به خود اختصاص داده اند. هم چنین این کشور دارای بزرگ ترین بازار داخلی ادویه در جهان است.

هند بزرگ ترین تولید کننده، مصرف کننده و صادر کننده ادویه جات در جهان است. این کشور حدود 75 نوع ادویه  از 109 گونه ذکر شده توسط سازمان بین المللی استاندارد (ISO) را تولید می کند و نیمی از تجارت جهانی ادویه به دست این کشور است.

در ادامه جدول کشورهای برتر تولید کننده ادویه در جهان آمده است:

آبادان شناسنامه و تاریجچه ادویه در ایران !

در ایران نیز از دیرباز از انواع ادویه ها هم به عنوان طعم دهنده در غذاهای مختلف و هم به عنوان دارو استفاده می شد. شهرها و استان های مختلف ایران محل کشت و تولید و پخش ادویه های گوناگون هستند.

به عنوان مثال در مزارع استان خراسان بهترین زعفران جهان کشت می شود.

همین طور زیره استان کرمان محبوبیت خاصی در کل کشور دارد ولی اگر بخواهیم بگوییم تجارت ادویه از کجا شروع شد باید از شهر آبادان نام ببریم.

به طور کلی شهرهای جنوبی ایران به دلیل نزدیکی با خلیج فارس، از گذشته محل تردد و داد و ستد انواع ادویه بوده اند. هم اکنون هم بهترین و اصیل ترین ادویه ها را به صورت مجزا و ترکیبی به راحتی می توان از شهر آبادان و سایر شهرهای جنوبی تهیه کرد.

مزایای استفاده از ادویه‌جات

شناخته‌شده‌ترین کاربرد ادویه‌ها تاثیر آن‌ها در طعم و رنگ غذاست اما این تنها مزیت استفاده از این مواد نیست. بعضی از ادویه‌ها به غیر از کاربرد در آشپزی، به عنوان دارو و در مصارف درمانی هم کاربرد دارند. در ادویه شناسی یکی از موضوعات مهم خاصیت درمانی، مواد معدنی و ویتامین‌هایی است که در هر ادویه وجود دارد و این مسئله به اندازه تاثیر ادویه در طعم و مزه غذا اهمیت دارد.

به طور کلی مزایای استفاده از ادویه‌ها را می‌توان به صورت زیر دسته‌بندی کرد:

– رساندن مواد معدنی و ویتامین‌های لازم به بدن

– تغییر طعم یا رنگ غذا

– افزایش سوخت و ساز بدن

– بهبود عملکرد اندام‌ها

– تاثیر در درمان بیماری‌ها

– کمک به خواب راحت و…

براساس این مزایا ادویه‌ها را می‌توان به انواع مختلفی تقسیم‌بندی کرد، مثلا در زمینه افزایش متابولیسم و سوخت و ساز بدن ادویه‌های با طبع گرم مانند فلفل قرمز یا زیره موثر هستند یا در زمینه درمان درد ادویه‌هایی مانند برگ بود، زردچوبه و… مفید و مناسب هستند.

انواع ادویه های مفرد

ادویه های مفرد عبارتند از ادویه هایی که به تنهایی مورد استفاده قرار میگیرند.مهم ترین آنها بذر گشنیز،بادیان،سیر،موسیر،نعنا،ترخون،خردل،فلفل قرمز،نمک،برگ بو ، پاپریکا ،سماق،آویشن،رزماری ،لیمو عمانی وغیره که جزو ادویه های ایرانی هستند.اما ادویه های خارجی شامل فلفل سیاه،فلفل سفید،جوز،ریشه جوز،میخک،هل،دارچین ،زردچوبه ،هل باد،هل سفید،بهار فلفل،بادیان خطایی فپولبیبر و غیره میباشند.اینها هرکدام به تنهایی میتوانند به عنوان یک ادویه مورد استفاده قرار داد.

انواع ادویه های ترکیبی

ادویه های ترکیبی به مخلوط کردن پودر یا سالم ادویه های مفرد با فرمول و در صد خاص با یکدیگر بدست می آید.اگر بپرسیم چند نوع ادویه داریم باید بگویم به اندازه هر شهری در جهان یک ادویه داریم .

اما مهم ترین ادویه ها در ایران شامل،ادویه مرغ،ادویه ماهی،ادویه پلویی،ادویه کاری،ادویه هفت رنگ،ادویه ترشی،ادویه ماست و دوغ،ادویه فست فود،ادویه کباب،ادویه فلافل،ادویه قیمه،ادویه قرمه،ادویه گوجه،ادویه کباب و جوجه کباب،ادویه خورشتی،ادویه آبگوشتی،ادویه گراماسالا و کنتاکی را میتوان نام برد.

البته هر شخصی برای خود فرمول منحصر به فرد خود را دارد و با توجه به سلایق مردم درصد آنها کم و زیاد میشود.

ادویه هفت رنگ چیست

ادویه هفت رنگ یک از ادویه های ترکیبی در کشور برای طبخ غذا های آبگوشتی و خورشتی با طعمی نسبتا عامیانه پسند تر به دلیل وجود درصد فلفل کمتر تقریبا در تمام عطاریها و ادویه فروشی ها یافت میشود.

اما در شهرهای مختلف با توجه به مزاج آن شهر با درصدهای مختلف از ادویه های مفرد تهیه میشود.اما اصلی ترین مواد تشکیل دهنده ی هفت ادویه عبارتند از: زردچوبه،میخک،فلفل سیاه یافلفل قرمز،زنجبیل،،هل،زیره که هرکدام با درصدی خاص به صورت پودر  به ترکیب اضافه میشود.

ادویه کاری چیست

ادویه کاری یک نوع ادویه ترکیبی که تشکیل شده از 12 تا 24 قلم ادویه مفرد. این ادویه به دلیل داشتن ادویه های مختلف در آن را میتوان برای همه نوع غذایی اضافه کرد.ادویه کاری با نام انگلیسیcurry spice یا curry powderیک ادویه جهانیست.و با توجه به سلیقه های هرمنطقه مواد تشکیل دهنده ی آن کم و زیاد میشود.از مواد تشکیل دهنده ی ادویه کاری میتوان به تخم گشنیز،زردچوبه،پودر سیر،فلفل قرمز،فلفل سیاه،فلفل سفید ،نمک،رازیانه،جوز،زنجبیل و زیره اشاره کرد.

برای اطلاعات بیشتر به صفحه ادویه کاری مراجعه نمایید.

ادویه کاری با طبعی گرم خشک است.که برای افراد گرم مزاج باید با احتیاط مصرف شود.